La dolceria Bonajuto salvò dall’oblìo il cioccolato tipico di Modica

La più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia

Da sei generazioni al servizio del cioccolato

“Altro richiamo per restare alla gola è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante: un cioccolato di due tipi, alla vaniglia e alla cannella, da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazze: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto - sia pure il più celebrato - ne sia l'adulterazione, la corruzione”.
La Contea di Modica, di Leonardo Sciascia

Mi par di vederlo, Sciascia, lui che tanto amò Modica per il suo barocco, per la sua anima spagnola e per il cioccolato di Bonajuto (viaggiava con la cioccolata in borsa per regalarla), addentare un pezzo di cioccolato ai tavolini del Caffè Roma di Bonajuto. Fu la prima volta che confidò ad un amico, Gesualdo Bufalino, il suo pensiero: “Io lo conosco questo cioccolato, l’ho assaggiato molto tempo fa ad Alicante”.



Già entrare nel vicoletto con la dolceria in fondo a fungere quasi da varco alla scalinata di accesso al vecchio quartiere arrampicato sul fianco della collina, fa un certo effetto.
Poi quando passi la soglia, ti par d’essere in un mondo di balocchi, con vetrine ricolme di cioccolate e dolci che conservano testimonianze certificate del lungo vissuto.



Alessandra Scucess ci accoglie per spiegarci la storia di Bonajuto, inserita dall’Eurispes tra le cento eccellenze d’Italia. Il titolare Pierpaolo Ruta è impegnato altrove e lei, con passione e fierezza, ci mostra la produzione e ci porta in laboratorio ad assistere alla preparazione.
Il cioccolato Bonajuto è lavorato a bassa temperatura secondo l’antico processo di origine azteca (il xocoàtl, bevanda amara ricavata dal frutto del cacao aromatizzata alle spezie), senza burro di cacao ma con l’aggiunta di zucchero.



La temperatura di lavorazione non supera i 42°-45°, impedendo ai cristalli di zucchero di sciogliersi, conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida al palato e granulosa.
Un cioccolato “di inarrivabile sapore”, tanto è buono e particolare, tanto che una tavoletta tira l’altra...
La lavorazione a freddo rimase la norma in Europa fino a che la Rivoluzione Industriale nel XIX secolo non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio. Il gusto mutò, e con essa la consistenza.
Ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo senza concaggio riuscì a preservarsi, sia perché si mantenne una forte tradizione spagnola, sia perché l’industria tardò ad arrivare.



E qui entra in gioco la famiglia Bonajuto, che da sei generazioni e da più di centocinquanta anni produce il cioccolato secondo il processo di lavorazione a freddo (che consente di far sprigionare in bocca tutti gli aromi delle fave di cacao), come facevano le civiltà precolombiane e diffuso in Europa dai conquistadores spagnoli.



Con il “fattojo del ciccolatte” nell’Ottocento i Bonajuto controllavano l’intera filiera: dalle fave di cacao, alla pasta amara, al prodotto finito. Nel 1911 ottengono la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma.
Nel 1992 quando Franco Ruta raccolse l’eredità e la memoria della dolceria, innescò la riscoperta dell’oro nero di Modica. Prima del 1992 la produzione era mantenuta in vita da solo tre artigiani locali (gli altri due avevano appreso a bottega dai Bonajuto: ora ci sono più di quaranta cioccolaterie), più per affetto che per vere ragioni commerciali, ma non era sufficientemente valorizzata.

Franco Ruta si dedicò totalmente alla missione cioccolato di Modica (un tempo prodotto solo nelle versioni tradizionali alla cannella e alla vaniglia), divenendone un vero e proprio ambasciatore nel mondo, contribuendo anche ad iniziative culturali (dalla pubblicazione di libri alle sponsorizzazioni di festival cinematografici e di documentari) e ad eventi.
Si concentrò sulla materia prima, che non proveniva dalle multinazionali ma dall’acquisto diretto nelle piantagioni.
Dalla sua morte, nel 2016, è il figlio Pierpaolo che continua l’opera.
Nel 2019 sarà possibile per il pubblico, a fianco della dolceria, osservare a vista come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dalla fava di cacao alla tavoletta” nel nuovo Fattojo Bean to Bar Bonajuto (il bean to bar è processo di produzione che parte dal cacao in grani e non dalla massa di cacao come usualmente avviene nella produzione del cioccolato Bonajuto, per arrivare alla tavoletta).
Chissà che file ci saranno, a guardare e ad assaggiare!

Antica Dolceria Bonajuto
Corso Umberto I, 159
97015 Modica
info@bonajuto.it

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